准备新鲜鹅半只,将鹅洗净,沥干水份,沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉,烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油,把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧鹅酱调匀。
步骤 2
新鲜鹅沥干水份后,把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里,把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟,然后撒上淮盐,肚子里面也撒上,再涂抹均匀,轻轻的一下,让鹅更好的入味,放置一边腌制半小时。
步骤 3
3、调制脆皮水:清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化,用铁勾把鹅勾住挂起,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上,直至脆皮水用完
步骤 4
4、然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下鹅身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以,把风干好的鹅放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。
一、烧鹅鹅种的选择
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。
二、烧鹅的制作调料
原料:仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 、烧鹅香膏10克、肉香乙基麦芽酚2克,烧鹅脆皮王、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒、各适量 酸梅酱味碟4个。
三、烧鹅的制法:
1.仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2.用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、烧鹅香膏10克、肉香乙基麦芽酚2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒、烧鹅脆皮王按1:13:1:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。
4.将鹅头部向上,接着把的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
步骤 5
5、烤箱预热190度,把鹅连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,鹅放中层,开启热风循环上下烘烤,烤20分钟后,将鹅取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟,后出炉即可砍件切块食用,也可以配酸梅酱一同上
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